丝瓜炒肉片的做法窍门,丝瓜怎么炒清鲜翠绿不发黑

  更新于2019-6-30T17:26:50      作者:广西鱼见

  以丝瓜炒肉片为例,解说家庭怎么炒丝瓜颜色翠绿不发黑,味道清鲜好吃,方法简单而且非常实用。

丝瓜炒肉片的做法窍门,丝瓜怎么炒清鲜翠绿不发黑

  丝瓜在炒菜的过程中容易发黑,主要原因就是丝瓜中含有能形成黑色素的物质,遇到空气就会慢慢氧化而变黑,用铁锅炒制或高温加热都会加快丝瓜变黑的速度。

  掌握丝瓜变黑的原因之后,防止丝瓜发黑就非常简单了:一是尽量避免切开的丝瓜与空气长时间接触,二是避免长时间的高温加热,三是别用铁质的炊具(比如铁锅和铁刀),四是阻止氧化反应的发生。

  要让丝瓜的味道清鲜好吃,就尽量少用调味料。因为丝瓜本身的天然清鲜味很美妙,太多调味料反而会掩盖丝瓜本身的清鲜,画蛇添足。

原料:

嫩丝瓜1条,鸡胸肉1小块(可换成鸡腿肉或猪里脊里等等),青椒1根,料酒2勺,干淀粉半勺,白糖半小勺,盐适量。

鸡胸肉的处理方法:

  鸡胸肉切成薄片后,加料酒和干淀粉抓匀(还可以加点花椒面或胡椒面等去腥增香的调味料),腌制10分钟左右。

  腌好的鸡胸肉可以直接下锅炒制,也可以放入沸水中稍微焯烫一下,捞出沥水后再炒。增加焯水的步骤虽然有点麻烦,但去除腥味的效果更好,炒出来的肉片口感也更好。

丝瓜的处理方法:

  用丝瓜炒菜尽量选用比较鲜嫩的丝瓜(嫩到还没长籽的丝瓜更好),因为鲜嫩的丝瓜不仅口感较好,而且不容易发黑,越老的丝瓜越容易发黑。另外,用丝瓜做菜尽量不要提前切好,最好的办法就是切好以后尽快下锅,这样可以减少丝瓜切面与空气接触的时间。

丝瓜炒肉片的做法窍门,丝瓜怎么炒清鲜翠绿不发黑

  准备做菜前将丝瓜薄薄的刨去一层皮,尽量多留点翠绿的部分,这样炒出来的丝瓜更加翠绿诱人。如果你选用的丝瓜足够鲜嫩,完全可以不用去皮。刨过皮的丝瓜沿纵向剖开成两半,切成滚刀块,尽快下锅炒制或者用盐腌制起来。

  用盐腌制丝瓜也是防止发黑的小窍门,简单实用。因为盐可以阻碍氧化反应的发生,防止丝瓜被快速氧化,同时还可以让丝瓜提前入点底味,并减少丝瓜炒制过程中的出水量,炒出来的丝瓜不仅颜色翠绿,口感也很脆爽,不会过于软趴,更加可口。

  腌制丝瓜的方法很简单,往切好的丝瓜里撒点盐拌匀,腌制5到15分钟均可,下锅前再用清水将丝瓜冲洗一遍就可以了。

准备工作:

  丝瓜和鸡胸肉按上述方法处理好,青椒切条待用。

做法步骤:

  1、炒锅倒入色拉油烧到大约七成热,倒入肉片炒熟后盛出来备用。

  2、原炒锅洗净后重新倒入少许色拉油,烧热后倒入青椒翻炒几下,再倒入丝瓜用中火炒到断生,随即倒入肉片翻炒均匀。

  3、加白糖和盐提鲜调味,起锅(喜欢勾芡的可在起锅前勾点薄芡)。

经验分享:

  1、丝瓜是很容易炒熟的蔬菜,不宜久炒,否则就会失去清鲜味道和翠绿的颜色,同时还特别容易发黑。如果你实在担心丝瓜炒不熟,也可以将丝瓜焯熟后再下锅炒制。

  2、丝瓜应该洗净以后再刨去外皮,有些朋友喜欢先刨去外皮再清洗,这样更容易让丝瓜发黑,因为自来水中含有强氧化性的氯气。

  3、丝瓜在高温下更容易发黑,所以丝瓜下锅后应该改用中火炒制,如果用大火猛炒也容易发黑。

  4、用丝瓜炒菜不要提前加盐调味,准备出锅前才能放盐并迅速炒匀。加盐过早会让丝瓜更容易出水,不仅影响丝瓜的鲜嫩口感,而且容易发黑。

  5、当丝瓜炒到水分开始渗出的时候,可以往锅里添加少量清水,既能锁住丝瓜本身的水分,还能降低锅温,避免高温导致丝瓜发黑和损失更多的营养成分,这也是炒丝瓜营养好吃的关键小窍门。

  6、有些人无论做什么菜都加味精或鸡精,其实丝瓜本身的鲜味已经够了,不需要再用味精或鸡精提鲜,加了以后反而不好吃。

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